Los proyectos de restaurante y café son una de las zonas exigentes en las que la piedra natural se expone a miles de toques diarios, a cambios de temperatura y a ácidos alimentarios. Cuando un arquitecto o un inversor se pone en contacto con nosotros, el primer tema que tratamos es este. El ritmo diario del local, la intensidad del servicio, el uso o no de cocina abierta, qué bebidas se prepararán en la barra son preguntas que determinan el tipo correcto de piedra. Lo que hemos aprendido a lo largo de tres generaciones suministrando piedra natural a proyectos gastronómicos de distinta escala es claro: el mármol para restaurante, antes de ser una preferencia estética, es una decisión funcional.
En el suministro de la barra, nuestro producto que destaca sin discusión es la Dolomita blanca. La estructura cristalina de la dolomita es más compacta que la del mármol calcítico clásico y su resistencia al ácido es marcadamente mayor. Mientras los ácidos alimentarios como el zumo de limón, el vinagre, el vino o el café dejan zonas mate en la superficie de un mármol clásico, la superficie de dolomita responde mucho mejor a estos contactos. Esta propiedad es determinante en bares de coctelería, en cafeterías y en bares de vino. Para la barra suministramos en general placa de 3 centímetros de espesor. Cuando se busca una barra larga de una sola pieza, evaluamos en primer plano con el equipo de arquitectura, en las plantas de procesamiento aliadas, qué bloque puede dar una placa de esa longitud.
El suministro de sobre de mesa exige una disciplina distinta en los proyectos de restaurante. Que decenas de mesas se preparen con el mismo tono y con una densidad de veta similar construye la integridad visual del local. En estos proyectos resulta prioritario reservar suficientes placas del mismo grupo de bloque según el número de mesas y realizar cortes en secuencia en los talleres aliados. La estructura de veta dinámica del Mármara Clásico aporta a cada mesa su propio carácter, mientras que Blanco Puro se elige en locales que buscan una atmósfera gastronómica más serena y minimalista. En los sobres de mesa el espesor varía en general entre 2 y 3 centímetros y en los talleres aliados se aplica un canto suavizado en los bordes para garantizar la comodidad del cliente durante el servicio.
El concepto de cocina abierta es la mayor tendencia de los proyectos gastronómicos en los últimos años. La zona de preparación del chef está a la vista del cliente y eso obliga a que el material de la encimera sea resistente al calor, a los movimientos de corte y a la limpieza intensiva. En este punto destacan la Dolomita blanca y el tipo homogéneo del mármol Mármara. El tipo homogéneo, al poder cortarse en grandes superficies sin preocupación de veta, se prefiere en zonas amplias como la isla de la cocina abierta, la encimera de preparación o la superficie de reposo. Colocar bajo plato de madera o de acero inoxidable en las zonas donde puede haber contacto con cazuelas calientes está entre las recomendaciones prácticas que comentamos con el arquitecto durante el suministro.
